Cara Menentukan Minimal Stock di Industri Horeca

Dalam industri Horeca (Hotel, Restoran, dan Katering), pengelolaan stok yang efisien adalah kunci untuk menjaga operasional tetap lancar sekaligus meminimalkan biaya. Salah satu aspek penting dalam manajemen stok adalah menentukan jumlah minimal stok (safety stock). Artikel ini akan membahas cara menentukan minimal stok secara efektif, yang dapat membantu mencegah kekurangan bahan baku tanpa menyebabkan overstocking.

Apa itu Minimal Stock?

Minimal stock, atau safety stock, adalah jumlah stok cadangan yang disimpan untuk mengantisipasi fluktuasi permintaan atau gangguan pasokan. Konsep ini membantu mengurangi risiko kehabisan stok yang dapat berdampak pada operasional dan kepuasan pelanggan.

Faktor-Faktor yang Perlu Dipertimbangkan

1. Permintaan Harian
   • Analisis rata-rata penggunaan bahan baku per hari.
   • Pertimbangkan pola permintaan berdasarkan waktu, seperti akhir pekan atau musim liburan, yang biasanya lebih sibuk.
2. Lead Time (Waktu Pengadaan)
   • Waktu yang dibutuhkan sejak memesan bahan baku hingga barang diterima.
   • Jika lead time panjang, minimal stok perlu lebih tinggi untuk menghindari kehabisan stok selama proses pengadaan.
3. Tingkat Variasi Permintaan
   • Fluktuasi permintaan, seperti kenaikan pesanan mendadak, memengaruhi jumlah minimal stok.
   • Semakin besar variasi, semakin tinggi safety stock yang diperlukan.
4. Daya Tahan Bahan Baku
   • Bahan dengan masa simpan pendek (seperti sayuran segar) membutuhkan minimal stok yang lebih rendah dibandingkan bahan dengan masa simpan panjang (seperti bumbu kering).
5. Biaya Penyimpanan
   • Pertimbangkan biaya penyimpanan, seperti ruang dingin atau gudang, untuk menentukan keseimbangan antara keamanan stok dan efisiensi biaya.
6. Ketersediaan Pemasok
   • Jika pemasok sering mengalami keterlambatan atau tidak konsisten, Anda perlu meningkatkan minimal stok.

Cara Menghitung Minimal Stock

1. Rumus Dasar Minimal Stock Minimal Stock = (Lead Time × Rata-rata Permintaan Harian) + Safety Buffer
   • Lead Time: Waktu pengadaan dalam hari.
   • Rata-rata Permintaan Harian: Jumlah bahan yang digunakan per hari.
   • Safety Buffer: Tambahan stok untuk mengantisipasi ketidakpastian.
2. Contoh Perhitungan
   • Rata-rata penggunaan daging ayam: 20 kg/hari.
   • Lead time pengadaan: 3 hari.
   • Safety buffer: 10% dari total kebutuhan selama lead time.

Minimal Stock = (3 × 20) + (10% × 60) = 60 + 6 = 66 kg

1. 1. Gunakan Sistem Reorder Point (ROP)
      • ROP = (Lead Time × Rata-rata Permintaan Harian) + Minimal Stock
      • Sistem ini membantu menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan pemesanan ulang.

• Kesimpulan

Menentukan minimal stok yang tepat sangat penting dalam industri Horeca untuk menjaga keseimbangan antara ketersediaan bahan baku dan efisiensi biaya. Dengan mempertimbangkan faktor-faktor seperti permintaan, lead time, dan daya tahan bahan baku, serta menggunakan teknologi pendukung, Anda dapat mengelola stok dengan lebih efektif. Strategi ini tidak hanya mendukung operasional yang lancar, tetapi juga membantu meningkatkan kepuasan pelanggan dan profitabilitas.